Lors de la préparation d’une recette, ce n’est un secret pour personne que la qualité des ingrédients a un impact sur les résultats. Cependant nous dise la Pizzeria Lyon 2 Cordelier , les produits de base comme la farine sont souvent considérés comme fonctionnels et ne sont pas toujours pleinement pris en compte.
Les maîtres de la pizza changent cela. Beaucoup insistent pour utiliser de la farine à pizza 00, citant sa texture et sa teneur en gluten comme partie intégrante de la performance supérieure de la croûte de pizza dans les fours en brique. C’est une touche gourmande qui commande – et obtient – des prix haut de gamme.
La préférence n’est pas arbitraire. La farine 00 est en effet la plus finement moulue d’Italie – comme en témoigne la classification «00». La texture donne une croûte très douce et savoureuse, et elle s’adapte également à la structure de croûte de pizza à bord moyen / épais plus mince typique. De plus, la faible teneur en gluten donne à la croûte un étirement et une morsure parfaits.
Des avantages convaincants, bien sûr. Cependant, remplacer simplement la farine 00 par de la farine à pizza plus traditionnelle dans votre recette pourrait être une recette pour le désastre à moins que vous ne travailliez avec des experts en pâte comme sur la formulation. Pourquoi? La farine à pizza 00 se comporte de manière à affecter les performances de la pâte.
5 choses à considérer
Cela ne veut pas dire que la farine 00 est ingérable. En fait, le contraire est vrai à condition que la déférence soit accordée à ses particularités, notamment:
Blé tendre vs blé dur
Contrairement aux blés durs américains et canadiens utilisés dans les farines à pizza typiques, la farine 00 est dérivée d’une variété de blés tendres. La structure du gluten de blé tendre donne à la pâte moins de rebond, la rendant plus facile à manipuler. Cependant, la pâte à pizza à base de farine 00 est également plus sensible à une faible tolérance à la fermentation, ce qui pourrait perturber les processus de gestion de la pâte établis.
Caractéristiques variables
Bien que tous classés comme farine 00, les caractéristiques entre les types ne sont pas universelles. Les temps de fermentation peuvent varier de 12 à 48 heures, ce qui pourrait faire la différence entre une pâte le jour même et des preuves plus longues. L’hypothèse selon laquelle la farine de pizza 00 est la même pourrait conduire à des reprises par inadvertance et coûteuses.
Couleur de la croûte sous-développée
Étant donné que la farine à pizza 00 manque de malt diastasique ou d’enzymes, il est probable que toute croûte de pizza cuite au four à des températures inférieures à 700 ° C manquera considérablement de couleur – un arrêt potentiel pour les clients.
Ouverture de la boule de pâte
Les boules de pâte à farine 00 sont molles et extensibles, ce qui en fait un bon ajustement pour l’ouverture en utilisant des méthodes de pressage et une quantité modifiée d’agent réducteur de pâte. Le propriétaire de la Pizzeria Lyon 7 Cordelier dise que la douceur de la pâte 00 limite également l’efficacité des laminoirs, les reléguant aux outils de préparation pour l’étirement manuel.
Vous paierez plus
La farine à pizza 00 nationale ou importée est un produit de première qualité. Bien que vous puissiez vendre des pizzas à base de farine 00 à un prix plus élevé, cela peut ne pas être compatible avec vos calculs de résultats.
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